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Dry ager

Dry Aged Beef ist eine echte Delikatesse. Das Rindfleisch muss unter speziellen klimatischen Bedingungen abhängen. Der Reifeprozess dauert zwischen 3 - 4 Wochen. In dieser Zeit finden im Fleisch mikrobiologische Prozesse statt, die das Fleisch verändern. Dry Aged Beef schmeckt nussig und ist so zart, dass es auf der Zunge zergeht. Beim Fleischer ist das Premiumfleisch sehr teuer. Wenn du gern Dry Aged Beef isst, lohnt sich die Anschaffung eines Reifeschranks.

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Was ist ein Reifeschrank?

Im Grunde genommen ist ein Reifeschrank nichts weiter als eine Klimakammer für den privaten Gebrauch. Im industriellen Maßstab wird Dry Aged Beef in speziellen Klimakammern erzeugt. Dort werden große Stücke Fleisch so aufgehängt, dass sie von allen Seiten vom Luftstrom umspült werden können. Luftfeuchtigkeit und Temperatur werden durch Sensoren gemessen und innerhalb von genau vorgegebenen Grenzen gehalten, bis das Fleisch genug abgehangen ist. Im Reifeschrank passiert dasselbe, allerdings im kleineren Maßstab. Zusätzlich haben Reifeschränke für den privaten Gebrauch meistens eine Vorderseite aus Glas, damit das Fleisch gut präsentiert werden kann.

Damit Dry Aged Beef reifen kann, sind kühle Temperaturen zwischen +1,5 - 2°C erforderlich. Die Luftfeuchtigkeit sollte zwischen 60 - 90 Prozent liegen. Das ist aber noch längst nicht alles. Damit das Fleisch reifen kann, müssen die Bedingungen konstant bleiben. Die Temperatur sollte beispielsweise maximal um 0,1°C schwanken und auch die Luftfeuchtigkeit konstant bleiben. Ein anderes Problem sind Keime. Ihr Wachstum muss auf jeden Fall verhindert werden, damit sie das Fleisch nicht ungenießbar machen. Um das zu verhindern, wird die Luft ständig umgewälzt und durch Aktivkohlefilter gepumpt, die Keime herausfiltert. Zusätzlich wird das Innere des Reifeschranks mit UV-Licht bestrahlt, das Mikroorganismen und Schimmel abtötet.

Das dürfte unter normalen Umständen nicht möglich sein, weil Kühlschränke und Reifeschränke völlig unterschiedlich konstruiert sind. Ein Kühlschrank ist zur Lagerung von Lebensmitteln der verschiedensten Art bestimmt. Deshalb gibt es in seinem Inneren unterschiedliche Temperaturzonen. In einem Reifeschrank soll aber im gesamten Innenraum die gleiche Temperatur herrschen. Für den Dry Aging Prozess sind möglichst konstante Bedingungen erforderlich. In einem normalen Kühlschrank kann es aber zu starken Schwankungen von Temperatur und Luftfeuchtigkeit kommen. Die Sensoren des Kühlschranks sind nicht empfindlich genug, um die Bedingungen im Innenraum konstant zu halten. Außerdem fehlen in einem normalen Kühlschrank Einrichtungen, die das Kühlgut keimfrei halten. Einen wichtigen Unterscheid gibt es auch bei der Innenausstattung. Ein Kühlschrank hat viele kleine Fächer und Ablagen, um den Stauraum optimal zu nutzen. Ein Reifeschrank hat dagegen nur wenige Fächer, dafür aber eine Metallstange mit Haken, an denen du große Fleischstücke aufhängen kannst.

Größe

  • Eines der wichtigsten Kaufkriterien ist die Größe. Der Reifeschrank sollte ausreichend groß sein, damit du beispielsweise ganze Rinderrücken reifen lassen kannst. Das Problem ist nämlich, dass Fleisch beim Dry Aging schrumpft und an Gewicht verliert, weil es austrocknet. Darum lohnt es sich nicht, kleine Fleischstücke der Prozedur zu unterziehen. Ein Fleischstück für Dry Aging sollte ein Gewicht von mindestens 5 kg haben, damit am Ende noch genug Dry Aged Beef übrigbleibt. So ein großes Fleischstück benötigt auch viel Platz. 
 Material 

  • Das zweite Kriterium ist das Material. Ein guter Reifeschrank sollte aus Edelstahl gefertigt sein. Dieser Werkstoff ist nicht nur sehr robust und rostet nicht, sondern kann auch in Kontakt mit Lebensmitteln kommen, ohne Stoffe abzugeben oder aufzunehmen. Nicht umsonst bevorzugen Kochprofis Küchen aus Edelstahl. Billige Modelle sind dagegen aus verchromtem Stahl gefertigt. Die schützende Chrom-Beschichtung ist nur dünn und hält nicht lange. Sie kann abblättern und das Fleisch kontaminieren. Der freiliegende Stahl beginnt zu rosten.
Ausstattung 

  • Zur Ausstattung gehört unbedingt eine Glastür, damit du den Reifeprozess beobachten kannst. Weil das Innere des Reifeschranks mit UV-Licht bestrahlt wird, sollte die Glastür undurchlässig für UV-Strahlen sein. Zur Grundausstattung des Schranks gehört auch ein Hängegestell und Haken zum Aufhängen der Fleischstücke sowie Roste für Würste und Salami. Die Luft sollte durch einen Aktivkohlefilter gereinigt werden.