Verschiedene Methoden des Räucherns
Welche Methode des Räucherns für dich in Frage kommt, ist von deinen Ansprüchen an die Lebensmittel, deiner Zeit und von deiner Ausstattung abhängig. Möchtest du Fisch, Speck, Schinken oder Wurst haltbar machen oder ihnen vorrangig ein herrliches Aroma schenken? Manche Räuchervorgänge können sich über Monate hinziehen, während andere schon nach ein paar Stunden das gewünschte Ergebnis erzielen. Prinzipiell unterscheidet man zwischen dem Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern:
Kalträuchern für Anfänger
Beim Kalträuchern räucherst du bei niedrigen Temperaturen zwischen 15–25° Celsius. Dafür benötigst du einen speziellen Räucherofen oder Räucherschrank, der die Temperatur konstant halten kann. Für das Kalträuchern musst du mehr Zeit einplanen, denn durch die geringen Temperaturen dauert der Prozess etwas länger – von wenigen Stunden bis hin zu ein paar Wochen.
Kalträuchern kannst du z.B. diese Lebensmittel:
- Schinken und Speck
- Ahle Wurst
- Salami und Leberwurst
- Bergkäse
- Lachs
- Gänsebrust oder
- Kochwurst
Warmräuchern
Warm geräucherte Speisen solltest du je nach Räuchergut schon nach ein paar Tagen bis wenigen Wochen verspeisen, denn anders als beim Kalträuchern werden deine Lebensmittel beim Warmräuchern nicht konserviert. Bei dieser Methode garst du deine Lebensmittel bei bis zu 50° Celsius in einem Räucherschrank – so wird dein Räuchergut besonders zart gegart. Warmgeräuchertes, wie zum Beispiel Kassler oder Kochrauchschinken, punktet durch seine Zartheit, Würze und rauchige Note. Zudem überzeugt die Zeitersparnis bei dieser Räucherart: Eine Räuchervorgang dauert etwa 2 bis 24 Stunden.
Heißräuchern
Am schnellsten bekommst du dein Räuchergut beim Heißräuchern gegart. Diese Methode ist besonders für Anfänger geeignet. In der Räucherkammer oder auf deinem Grill mit Räucherbox sollten Temperaturen zwischen 60 und 130° Celsius herrschen. Schon in wenigen Stunden hast du deine lecker geräucherten Lebensmittel. Diese solltest du aber bald verzehren, denn ausschließlich beim Kalträuchern verlängerst du die Haltbarkeit deiner Lebensmittel.
Besonders beliebtes Gut zum Heißräuchern ist Fisch, wie Forelle, Hering oder Heilbutt. Für einen besonders leckeren Geschmack solltest du den Fisch in eine Salzlake einlegen.
Unser Tipp: Wenn du dir beim Räuchern von Forelle ein Rezept aussuchst, welches einfaches Salz anstelle von Pökelsalz verwendet, bist du gesünder unterwegs. Der erhöhte Nitritwert im Pökelsalz gilt in Verbindung mit Fisch als gesundheitsschädlich.
Wie kann ich räuchern?
Die Räuchervorgänge aus den früheren Jahrhunderten haben sich bis heute stark weiterentwickelt: Nicht nur in speziellen Räucherkammern kann geräuchert werden, sondern auch auf dem guten alten Gasgrill oder Holzkohlegrill ist dank extra Zubereitung Features das Heißräuchern möglich! Wir stellen dir drei Optionen vor:- Räucherofen oder Räucherschrank
Am besten ausgestattet bist du mit einem Räucherofen, auch Räucherschrank genannt. Von Kalträuchern bis hin zu Heißräuchern ist im Räucherofen alles möglich! In den Räucherschränken und -öfen hängst du das Fleisch oder den Fisch einfach an praktischen Räucherhaken auf. In einer Schale fügst du dann Räuchermehl, Räucherchips oder Räucherspäne hinzu – dadurch wird die Rauchentwicklung gefördert und das Aroma kann sich herrlich um das Räuchergut legen. - Räucherbox für den Grill
Auch mit deinem herkömmlichen Holzkohle- oder Gasgrill kannst du dich ganz einfach an das Räuchern herantasten. Hierfür benötigst du lediglich eine Räucherbox. Die mit Räucherchips oder Räuchermehl gefüllte Box aus Edelstahl platzierst du direkt beim Brenner oder auf dem Grillrost. Der Rauch kann so durch kleine Schlitze in der Box entweichen und verleiht deinem Fleisch oder Gemüse ein leckeres Raucharoma. - Pelletgrill oder Smoker
Das Heißräuchern ist auch mit einem Pelletgrill oder einem Smoker möglich. Hier geht es, ähnlich wie beim Räuchern, um das schonende Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse. Bei einem Smoker kommt das Grillgut nicht direkt in Kontakt mit Feuer – das indirekte Garen eignet sich besonders für große Fleischstücke, die auch nach dem Prozess schön saftig bleiben.
Fazit
Welche Räuchermethode am geeignetsten ist, entscheidet sich letztendlich nach dem Räuchergut und deinem Geschmack! Doch auch das Holz, welches du zum Räuchern benutzt, beeinflusst den Geschmack deines Räucherguts stark.
Sicher ist: Köstlichen Rauchgeschmack erreichst du mit jeder Räucherart! Nicht umsonst hat sich das Räuchern über so viele Jahre gehalten. Probiere es am besten selbst mal aus und tauche in die Welt des Räucherns ein!
